花生、杏仁、芝麻、核桃等屬于高脂肪果仁,在儲(chǔ)藏期間容易發(fā)生品質(zhì)劣化現(xiàn)象,酸度增加,色澤不良,食味變差,失去新鮮感和固有香氣,甚至出現(xiàn)難聞的異味,這一現(xiàn)象稱為果仁的哈敗。在廣東省潮汕地區(qū),擁有不同種類的中式軟糖,內(nèi)含果仁,口感香酥,廣受消費(fèi)者青睞并具有中國特色,但由于果仁哈敗造成果仁軟糖及果仁制品在儲(chǔ)藏過程中酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象比比皆是,從而影響了產(chǎn)品的食用價(jià)值。因此,提供經(jīng)濟(jì)、便捷、無污染、減緩哈敗的儲(chǔ)藏方式是解決果仁儲(chǔ)藏問題的當(dāng)務(wù)之急。造成果仁儲(chǔ)藏期不良變化的因素有很多,例如:物料水分含量、儲(chǔ)藏溫濕度、熱加工方式、包裝方式等。國內(nèi)外學(xué)者針對(duì)不同加工手段,對(duì)椒鹽花生[1]、花生糖果[2]的品質(zhì)變化進(jìn)行研究,通過控制儲(chǔ)藏中溫濕度[3]、水分活度[4]的變化,對(duì)果仁的品質(zhì)變化進(jìn)行討論。目前,針對(duì)物料水分含量對(duì)果仁儲(chǔ)藏期品質(zhì)的影響研究甚少,但毋庸置疑水分含量的高低直接關(guān)系到果仁儲(chǔ)藏過程中與氧氣的接觸程度和本身的酥脆程度,對(duì)其的系統(tǒng)化研究將會(huì)更好的指引中式軟糖的加工與果仁制品的保藏。對(duì)于長期儲(chǔ)藏的花生仁,水分含量應(yīng)小于8%,本研究主要以花生仁為研究對(duì)象,在適于儲(chǔ)藏水分含量范圍內(nèi),進(jìn)一步對(duì)比。

　一、產(chǎn)品介紹：
　　  深圳《艾格瑞牌》SH系列快速水分測定儀是艾格瑞公司針對(duì)目前干果行業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、控制過程中由于原料水分過大而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)霉、變味、促存期變短等系列現(xiàn)象，深圳市艾格瑞儀器有限公司研發(fā)出的一款最先進(jìn)新型杏仁快速水分儀。該產(chǎn)品采用高場能原理，無需取樣、不需要破壞樣品。瑞士最先進(jìn)技術(shù)，是傳統(tǒng)烘箱法的新一代替代品，人性化操作，使用人員無需培訓(xùn)，看說明書即可操作。測量結(jié)果不但直觀準(zhǔn)確，而且速度非?？臁?br /> 　　  目前該產(chǎn)品已被廣泛引用到魚粉行業(yè)不同品種類型的原料、半成品、成品等生產(chǎn)過程中，如：金果，長壽果、長果、番豆、金果花生、無花果、地果、地豆、唐人豆、花生豆、花生米、落花生和長生果。