術(shù)語和定義

釀造食醋 fermented vinegar

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

產(chǎn)品分類

按發(fā)酵工藝分為兩類。

1固態(tài)發(fā)酵食醋

以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。

2液態(tài)發(fā)酵食醋

以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。
3技術(shù)要求

3.1主要原料及輔料

3.1.1糧食:應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。

3.1.2釀造用水:應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

3.1.3食用鹽:應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。

3.1.4食用酒精:應(yīng)符合GB 10343的規(guī)定。

3.1.5糖類:應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.1. 6食品添加劑:應(yīng)選用GB 2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)。

3.2感官特性

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1

3.3理化指標(biāo)

總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2

3.4衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。

4試驗方法

所用試劑均為分析純，實驗用水應(yīng)符合GB/T 6682中三級水規(guī)格。 6.1感官特性

按 GB/T 5009. 41—1996 第 3 章檢驗。

4.2總酸

按 GB/T 5009. 41—1996 第 4 章檢驗。