HACCP起源于20世紀60年代美國航空航天局 (NASA) 的太空食品研制計劃，并被聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和美國 (FDA) 大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全體系，已在諸多國家被強制推行并采信，是全球通行的安全食品生產(chǎn)準則。

HACCP是危害分析關鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學的、系統(tǒng)的方法，應用在從初級產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴重性并對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而預防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。HACCP強調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織 (ISO) 與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。